El presente trabajo es un resumen de la investigación que hicimos sobre la gastronomía peruana. Para aligerar su lectura y comprensión, obviamos las citas y referencias. De ser requeridas, enviarnos un mensaje para enviarles el trabajo completo con las citas indicadas.
En esta parte del trabajo, vemos a la gastronomía peruana desde su inicio en la época incaica con diversos insumos y procesos. Esto sufre una variación debido a cambios, algunos aceptados, otros no, que fueron productos de influencias internacionales como la francesa o italiana, pero la más importante fue la española, marcando el inicio de la época colonial. Los españoles trajeron varios insumos que los indígenas empezaron a cultivar, generando un mestizaje culinario, y marcando el inicio de una fusión culinaria, que influencias de otros países, algunos ya mencionados, darían como resultado, estando ya en la época republicana (luego de la independencia del Perú, en el año 1821), el reconocimiento que el Perú tiene en la actualidad, y que se especula que puede acentuarse aún más.
Nuestra cocina peruana, que es una fusión de varias culturas e insumos extranjeros, es muy reconocida por su variedad en sus platos, ya que esta se puede clasificar según sus regiones. En la costa, que tiene como recurso principal al Océano Pacífico, se extrae diversos peces que normalmente son requisitos para realizar platos típicos de esta región, como el cebiche. En cambio, en la sierra hay gran cantidad de insumos como la papa, ajíes, maíz, quinua, entre otros, que son utilizados para el consumo nacional y también como medio de exportación. En esta región sus platos son basados en carnes como el cuy, llama, alpaca, cuy, res, cerdo, oveja que son acompañados de tubérculos. Por otro lado, en la selva podemos rescatar sus frutas como camu camu, el kiwi, la arona, el caso, el mango y a piña.
Por nuestra gran variedad de platos, hoy en día, estamos siendo reconocidos mundialmente, lo que hace que el Estado de hincapié a la exportación y a la promoción de nuestra gastronomía peruana. Entre ellas figura la Comisión de Productos Bandera (COPROBA); sin embargo, también se está implementando el Plan Nacional de Calidad Turística (CALTUR) que su meta principal es convertir al Perú como un destino turístico. Otros grupos que buscan promocionar nuestra gastronomía y turismo son la Comision de Productos Bandera (COPROBA) y Plan Estratégico de Turismo (PENTUR).
Otro aspecto muy importante del estado, en su programa La gran cocina peruana, es el enfoque a la realización de eventos gastronómicos. A raíz del primer evento ‘‘Perú mucho gusto’’, realizado en el 2008, que tuvo buena acogida, se han seguido haciendo varios eventos tanto en diferentes regiones, como en Lima. Por ejemplo en Lambayeque se han realizados eventos muy reconocidos como ‘‘Festival Gastronómico Moche’’, ‘‘Festival de la Gastronomía Sazón y Costumbres Ferreñafanas’’, ‘‘Festival Regional de la Chica’’.
Sin embargo, Mistura es el evento más importante del Perú, ya que no solo presenta comidas típicas de la sierra y selva, si no que presenta postres y frutas. Este evento es realizado y promovido por la Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA.
Pese a todo esto, hay obstáculos en su desarrollo. Hablar de la problemática de la gastronomía peruana es enfocarnos en el círculo de dificultades que atañen a nuestro país. La falta de profesionales debidamente capacitados, el apoyo minúsculo de nuestro gobierno, servicios de mala calidad, falta de información y visión para poder proyectarse hacia el extranjero y buscar nuevos mercados; son solo algunos de los principales problemas que deben sopesar muchos de los peruanos emprendedores que buscan nuevas oportunidades de desarrollo económico, ya sea dentro o fuera del país.
Por el contrario, son estos esfuerzos los que hacen que los resultados estadísticos y los indicadores de crecimiento económico sean otros, que las exportaciones se hayan incrementado y los ojos del mundo nos vean con tan buena expectativa. Principalmente esfuerzos por parte de los reconocidos chefs peruanos, ahora embajadores de la Marca Perú: Gastón Acurio, Rafael Osterling, Javier Wong, Iván Kisic y Christian Bravo.
Gastón Acurio (1967), en 1990, luego de haber estudiado por dos años Derecho en Madrid, viaja a París para estudiar en Le Cordon Bleu. Abrirá su primer restaurante Astrid & Gastón en 1994, Lima. En el 2000, abre Astrid & Gastón en Santiago de Chile. En el 2003, crea Tanta y, en el 2005, lleva Astrid & Gastón a Bogotá y Quito, e inaugura La Mar. En el 2006, llega Astrid & Gastón a Caracas y crea asociadamente Pascuale Hermanos, acciones que venderá a sus socios posteriormente. En el 2007, inaugura La Mar en México y Astrid & Gastón en España y Panamá. En el 2008, instala La Mar en San Francisco y en Santiago de Chile, y Astrid & Gastón en México. El 2009 sería un año importante por la cantidad de restaurantes que inaugurará: Astrid & Gastón en Buenos Aires, La Mar en Sao Paulo y Panamá, y el primer Tanta fuera del Perú, en Santa Cruz. Panchita, parrilla peruana y Chica, cocina regional peruana, en Cusco y Arequipa respectivamente. En el 2010, abre Tanta en Madrid y La Mar en Bogotá. Con todos estos restaurantes, Gastón Acurio factura ventas por más de US$ 50 millones anuales. Con ese mismo ideal de que el sueño de llevar la cocina peruana al mundo debe ser colectivo, Gastón, junto a un reconocido grupo de cocineros, fundó a finales del 2007 la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).
Rafael Osterling (1970), luego de estudiar unos años abogacía y trabajar para algunos restaurantes en Lima, parte a Londres en 1994. Regresa en 1999, luego de haber vuelto una vez más en 1996, para poner su primer restaurante, La Delicia. No obstante, el que le permitirá expresar su sello personal en cocina de autor y que será el punto de partida para crecer hacia nuevos horizontes será el Rafael. Actualmente, tiene los restaurantes Rafael y El Mercado en Lima y Rafael y La Despensa en Bogotá. En cuanto a reconocimientos, en el 2002, el Rafael (Lima) fue elegido como uno de los 20 mejores restaurantes en Latinoamérica por la revista Gatopardo y, en el 2005, como el mejor restaurante del Perú por la revista Travel + Leisure y la guía gastronómica Summum en el 2010.
Javier Wong (1949) entra al mundo de la gastronomía gracias a su tío Daniel Wong. En mayo del 2011, fue condecorado con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial e incluso The Guardian lo ha nombrado como el autor del mejor cebiche a nivel mundial. Además, The Observer consideró a Chez Wong (el restaurante y casa de Javier Wong) como un irremplazable lugar en el mundo para probar el mejor cebiche, y, en el 2010, el mismo restaurante, fue reconocido por la guía gastronómica Summum como el mejor huarique del Perú.
Iván Kisic (1977) estudió en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá, y, en Londres, obtuvo el título Le Gran Diplome. Ahora a cargo de la cocina del restaurante La 73, trabaja en el proyecto de abrir su propio restaurante llamado Iván Restaurants. Kisic considera que los chefs tienen el compromiso de encontrar en la gastronomía, en enlace ideal entre el desarrollo de la cocina peruana y de la economía.
Christian Bravo, no solo reconocido chef peruano, sino también dj, post productor, animador 3D, locutor publicitario, diseñador gráfico y conductor de TV. Se graduó como chef en la escuela de Alta Cocina de los Andes y obtuvo una certificación en la WACS (World Association of Cooks Sociaty), especialización hecha en la Cordon Bleu. A pesar de dirigir la discoteca Depeche Order, es Chef Director del Gran Hotel Casino Talca de Chile. En el 2006, abre su propio restaurante llamado Bravo Restobar. En el 2007, el restaurante es reconocido por la guía gastronómica Summum como uno de los 10 mejores. En el 2008, ascendió al puesto 5.
